エルゴチオネインは、主に真菌、細菌、シアノバクテリアなどの微生物によって合成されます。その生合成経路は、EgtBやEgtAなどの特定の酵素によって触媒されるL-ヒスチジンとL-システインの縮合反応です。例えば、
- 菌類: 特にキノコカキ種（例：ヒラタケ、キングヒラタケ）、シイタケ（椎茸）、そして食用キノコ（ポルチーニ）は、 エルゴチオネインこれらの菌類は子実体にEGTを蓄積しますが、その濃度は他の食品よりも最大40倍高くなります。
- 細菌：放線菌と結核菌は EGT ストレス反応機構の一部として。例えば、結核菌EGT を利用して宿主マクロファージ内の酸化ストレスと戦います。
- シアノバクテリア: 特定のシアノバクテリア、例えばシネコシスティス属、EGT を合成して紫外線や環境ストレスから身を守ります。
- キノコ: ゴールデンオイスターマッシュルーム （乾燥重量1gあたり2.2～3.94mg）、シイタケ（1.2～2.5mg/g）、ポルチーニ（最大7.27mg/g）が最も豊富な食物源です。
- 穀物と豆類オート麦、大麦、黒豆、インゲン豆には中程度のEGT（0.1～0.5 mg/g）が含まれています。
- 動物製品: 内臓肉（肝臓、腎臓）と赤身の肉は、動物飼料中の微生物合成に由来するEGTを提供します。
- 発酵食品テンペや味噌などの特定の発酵食品には、微生物の活動による微量のEGTが含まれている可能性があります。
エルゴチオネインは、グルタチオンやビタミンEよりも高い効率で、ヒドロキシラジカル（·OH）やペルオキシナイトライト（ONOO⁻）などの活性酸素種（ROS）と活性窒素種（RNS）を除去します。また、TNF-αやIL-6などの炎症誘発性サイトカインも阻害します。
エルゴチオネインはミトコンドリアに蓄積し、ミトコンドリアDNA（mtDNA）を酸化ダメージから保護し、ATP産生を促進します。マウスを用いた研究では、寿命が21%延び、加齢に伴うミトコンドリア機能障害が軽減されることが示されました。
EGT は血液脳関門を通過し、ニューロンを酸化ストレスから保護し、アルツハイマー病やパーキンソン病の進行を遅らせる可能性がある。
EGT は、マクロファージの貪食と T 細胞の活性化を促進することで免疫細胞の機能をサポートします。
- 栄養補助食品: アンチエイジングとミトコンドリアのサポートのための GRAS 認定 EGT パウダー。
- 化粧品: UV 保護および肌の若返りのための局所処方 (例: エスティ ローダーのアドバンス ナイト リペア)。
- 医薬品: 神経変性疾患および心血管保護に関する臨床試験。
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